摩洛哥,如果说那里真有“美食”的话

叶酱 的日记 | 食记

自从今年免签之后,“北非小花园”摩洛哥的神秘瞬间被解锁,似乎人人能如数家珍出一堆地名:蓝白小镇舍夫沙万、迷宫老城菲斯、陷阱密布的马拉喀什、因电影闻名的卡萨布兰卡、三毛的撒哈拉……

菲斯市场


但摩洛哥人都吃些什么呢?大饼烤肉还是香肠面包?沙漠里的小狐狸还是仙人掌?或是某种想象以上的奇异料理?

当时我刚好在西班牙,于是轻轻松松买了张船票,穿越直布罗陀海峡,从摩洛哥最北部的城市丹吉尔上岸。

大街上铺天盖地的“阿拉伯式café”,面朝马路的露天座位,坐满了一身长袍、挺着大肚子的阿拉伯男人,人手一杯薄荷茶,聊到推心置腹,哪怕天大的事也能化为乌有。

塔吉锅的噩梦

到此为止,我的摩洛哥印象还是很美好的,直到遇到塔吉(tajine)。

我的第一只塔吉锅是在蓝色小城舍夫沙万,室友James是现居上海的加拿大人,我们俩都坐了一天的长途巴士,也饿了一天肚子。

于是一拍即合,搭档去老板推荐的餐厅吃塔吉锅。我要了份西红柿凤尾鱼,炖烂后上面盖着柠檬片,还挺酸甜可口。

大叔更随意,手往菜单上一指——小扁豆,上来一盆神似印度咖喱的糊糊。上菜时锅盖子已经拿掉了,看起来只是一个普通的盘子,所以塔吉锅到底是什么呢?

后来在摩洛哥一路吃,才终于明白过来。塔吉这道菜唯有呈现形式固定,内容却千变万化,可以炖牛肉羊肉,也可煮洋葱土豆胡萝卜,甚至芝士鸡蛋,任你天马行空想象。

作为摩洛哥的国菜,早在9世纪的《一千零一夜》故事中就有记载塔吉的做法,比起味道,模样古怪的塔吉锅倒更令人印象深刻:红色的圆形陶土锅,锅盖如同一顶锥形小帽子。

在水资源匮乏的北非沙漠地带,防止水分蒸发而极其密封的塔吉锅应运而生,食材加入香料、橄榄和坚果等配料,经过简单焖蒸即可,汤汁立刻浓郁又熟烂,和阿拉伯大饼是绝配。

在拉巴特最出名的传统餐厅Dar Naji,我点了菜单上最受推荐的一款塔吉锅——牛肉加乌梅,再扣上半枚撒了芝麻的熟鸡蛋,总之这种组合,大概最先锋的创意料理厨师都不一定会想的到吧。

以我们的标准来看,摩洛哥人并不擅长烹制肉类,不是老了就膻气,幸好乌梅带有酸甜的果香,一定程度上化解了肉的劣势,但这块牛肉仍旧是我有生以来吃到过最柴的。

几乎咬不动,牙都疼了,牛肉还是牛肉,看山还是山,巍然不动,只能用大饼沾塔吉的汤汁来填饱肚子,但汤又是水果甜味的。

库斯库斯米

后来我学乖了,碰到塔吉锅,就点素的,几样蔬菜一块儿乱炖,也不至于太古怪,顶多就是没有味道罢了。

怕什么,要拼没味道,还能拼过couscous么?

couscous(古斯米)是典型的柏柏尔人食物,也是摩洛哥、利比亚、突尼斯等北非国家的主食之一。虽然看上去像小米,实际上是一种蒸粗麦粉,搓揉后分成小米形状的颗粒而已,晒干后可以存放数日。

食用前只要稍微一蒸,立刻变得蓬松柔软,吃起来粉糯糯的,浇头基本是轻简的水煮蔬菜,如西葫芦、胡萝卜、土豆、洋葱等,茴香、孜然、罗勒等香料自然不能少,隆重的场合不妨加入炖牛肉羊肉,足以待客。

它将饭菜的功能合二为一,成为摩洛哥人每周五家庭聚会的必备料理。

当时我住在首都拉巴特一个非常开放的穆斯林家庭,女主人是柏柏尔人,阿拉伯混血女儿不包头巾,打扮时尚,但对吃却仍有自己的坚持。周五他们邀我共进午餐,很快,一位小哥端脸盘大的couscous出现在门口。

我心里咯噔一下,“难道叫的外卖?也太敷衍了吧。”

女主人似乎看出我的心思,“午餐是由我们家厨师烹饪,专门配送过来的噢。”看来是深藏不露的大户人家啊!

揭开锡纸,这份couscous犹如一个巨型的咸味蒸蛋糕,羊肉煮得酥软,汤汁浸入到浅黄色的古斯米当中,油香扑鼻,相比路边小摊的简易版,已经相当奢侈和用心。

尽管如此,我还是无法体会到couscous的好,只能说放在我面前的是一份粮食,无论如何都没办法和“美味”挂钩,只是确保自己不饿死而已。

大排档的通关方式

摩洛哥吃的乐趣不在于食物本身多么精致美味,而是得去逛它的“大排档”,去跟小摊小贩们东拉西扯,就像马拉喀什狄玛爱佛纳广场的“世纪大夜市”。

白天只有稀稀落落的果汁摊,一切都显得垂头丧气,当太阳西斜温度下降,养精蓄锐了一整天的小贩们,开始从各个角落神气活现地钻出来,挂出牛脑羊脸、摆上炸鱼炸虾,拉客的小哥全都一副堵上身家性命的执着。

“哈罗,中国人?你好?这里什么都有,你想要什么就有什么。” 中文你好也说得极溜。

“对不起,我已经吃过了,很饱很饱。”

即便如此冷漠的回应,仍旧会遭到小哥继续狂轰滥炸,“等等,你需要更多的食物,喂……”

我自有一套玩转夜市的通关方式。

先来碗暖身的蔬菜汤,浓稠的汤底用番茄南瓜等蔬菜熬成,加入鹰嘴豆和碎面条。

蔬菜汤小摊,一定还会配上两款甜品,椰枣和糖油面圈,堆得整整齐齐,且只卖这三样风马牛不相及的东西,价格一致。世界上最懂得混搭的厨师一定来自摩洛哥,我猜测。

然后去寻找一间local的小餐馆,第一大要领,看是否有刀叉等餐具,若什么都没有,人人用手撕大饼,蘸着小菜酱料往嘴里塞,那就八九不离十了。

若看到英文菜单上写着“摩洛哥三明治”,则先要转换一下思路,并非西式的白吐司夹生菜火腿,常常指阿拉伯大饼里夹炸鱼或牛杂碎。

运气好的话,只要10块钱,便吃到了一盘巨无霸分量的炸沙丁鱼、竹荚鱼和大虾,要吃到两手满是油腻和酱汁才是香。

接下来是蜗牛摊的零嘴时光,小摊一圈围满了人,推车边沿的小木板作为袖珍吧台,人人都是要一碗水煮蜗牛,壳是黑白相间的螺纹,极其吸热,我被烫得不停甩手吹气,半天吃不到一颗。

再看邻客,无论大人小孩,皆用一根牙签剔肉,动作娴熟,用蜗牛肉塞牙缝边聊天,把汤一饮而尽才算圆满。

不过瘾的,伸出一根手指,老板立刻递过满满一碗蜗牛,新一轮剔肉大赛开始,颇有我们嗦螺丝下酒的意趣。吃到尽兴,再要一份鹰嘴豆解解腻。

最后呢,找辆卖仙人掌果的推车,站在旁边,开一个吃一个,这沙漠之果最是清甜,汁水满溢。

不需问价格,数一数吃掉几个,给小贩同样数目的摩洛哥迪拉姆,用阿拉伯语的数字确认一下,擦擦嘴巴走人即可,留下小贩在后面目瞪口呆。

我像一名长着东亚面孔的摩洛哥常住客,混迹在红尘滚滚的小摊贩间,旅人的身份瞬间得到逆袭。

离开之后,很快就想念起这种自在的感觉,一点也不美味的摩洛哥,倒是最怀念那份游刃有余。

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