汪曾祺笔下的湖南吃食

谷谷哒。 的评论 | 闲翻书

汪老在中国从南吃到北,高邮的鸭蛋、杭州的脍鲈鱼、云南的皂角……对饮食几乎百无禁忌,用今天的话来说,大概是一个”真吃货“。书里写到不同地域的饮食,昆明、北京、四川都有专文,湖南的食物虽未专成一文,但也多次提及,也很敏锐地抓到了湖南饮食的特点,其中甚至有我没有听说的,如“苋菜咕”,待有识者能留言告知。大概汪的老师沈从文是湖南人,汪曾祺也多少能听老师说道一些食物中的乡愁?这些都无从分辨了,特录于此,聊及数则自己与湖南吃食有关的小故事。

1.米粉

“米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉,都是带状,扁而薄。云南的米线是圆的,粗细如线香,是用压饴络似的办法压出来的。这东西本来就是熟的,临吃加汤及配料,煮两开即可。昆明讲究“小锅米线”。小铜锅,置炭火上,一锅煮两三碗,甚至只煮一碗。”(《昆明的吃食》)

汪老借云南的米线顺带提及了一下湖南的米粉,不知他在湖南游历时,是否也曾趁着逛菜市场的机会来上一碗。有些食物,在全国各地的叫法一样,但实际上指的东西不同,米粉即是一物,譬如桂林亦有米粉,但同云南一样是圆的,并非带状。在湖南,大概还是带状的米粉才算是米粉的正宗。然而跟桂林米粉比起来,湖南的米粉在全国却并没有那么受欢迎,长沙老牌的粉店“杨裕兴“开到北京,北大毕业生开的”伏牛堂”,朋友们兴冲冲地去尝,却总觉得不是那个滋味。跟高中同学聚会有一次去了一家SOHO里的米粉店,老板说是邵阳人,粉的味道还算正宗,但太辣,问老板要了两杯凉白开,涮过才敢继续下箸,身为湖南人,我好辣却不大能吃辣(相对一点辣不能碰的人来说当然还是算能吃的),在外地时,也似乎没有在家时能吃辣,或许这真与湖南地气低湿宜吃辣除湿有关?米粉也是,妈妈说,外地是吃不到正宗的米粉的,因为用的水不同。湖南的水与别处的水有那么大的差别么?陈来说自己在长沙念大学时,常常去湘江游泳,觉得湘江的水有一股柔美的流动力量,大概确实是与其他江河有不同?

同学后来嘴馋,某日下班又去寻那家SOHO吃米粉,没想到竟关张了。而彼时隔壁的桂林米粉生意兴隆,门庭若市,湖南人看到这样的一幕,大概都要心酸的,也多少要愤愤世人的世人的不识货吧。

2.擂茶

“在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米,加盐放在一个擂钵里,用硬木的擂棒“擂”成细末,用开水冲开,便是擂茶。我在《湘行二记》中对描茶有较详细的叙述,为省篇幅,不再抄引。”(《四方食事》)

高中坐在前排的两个女孩子都是益阳人,高三时家里人来长沙陪读,我提到擂茶,说不知道是什么滋味,一个女生说,我妈妈会在家里做。未曾想过了几天,她就提了个保温桶来,装着新鲜做的擂茶,擂茶里有新鲜磨碎的坚果,同学家里的擂茶是熬出来的,极香,开盖的瞬间就流了口水。后来自己买袋装茶冲泡,总怅然没有那种滋味。

汪老引述的是桃源的擂茶,也属益阳地界。益阳出美人,桃花江被称作“美人窝”,传说是仙女下凡繁衍的后代,怎么能不美呢?那时给我们带来好擂茶的女同学已经嫁到了兰州,我来西安后还常常让我去玩,但我却到现在还没抽出时间好好规划,有些惭愧。当年坐在我前面的两个女同学也都是美人啊,让此生仅吃过一次的好擂茶因此莫名添了些惆怅。

3.腊肉

“湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪,大部分都腌了,挂在厨灶房梁上,烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉,有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状,切片不成形,这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片,而且蒸得极烂,我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯,真是难得。”(《肉食者不鄙》)

湘菜的特色之一便是腊味,腊肉腊鱼干而硬,小孩子舌头刁,只爱吃新鲜的鱼和肉。以前家中有位老人是炮制腊肉的好手,年年做好大量腊肉,会分送给家里人,他做的肉,不爱吃腊肉的我也会忍不住多夹几块。听外公外婆说,这位长辈做肉没什么巧的(湘方言谓“没什么大不了”的意思),就是舍得用肥肉,舍得下油盐。长大后自己学着做菜,才发现这“没什么巧的”真不尽然,善做大菜的人往往在下料上大方,小家子气的人做饭也不会好吃,家常菜用料不多,容易做得好吃,大鱼大肉要把握味道才是最难的。自这位“没什么巧的”的长辈去了,似乎也没有再吃到特别合意的腊味了。

学校的食堂有浏阳蒸菜的窗口,有次瞥到有腊肉,也是切成整齐的大片,如汪老所言。那顿饭一个人吃完了一整碗腊肉,家里人要是知道,怕是都要奇了怪了。

4.苦瓜、豆豉

“苦瓜原产于印度尼西亚,中国最初种植是广东、广西。现在云南、贵州都有。据我所知,最爱吃苦瓜的似是湖南人。有一盘炒苦瓜,——加青辣椒、豆豉,少放点猪肉,湖南人可以吃三碗饭。”

“从食品角度来说,与其考查太子丹请荆轲吃的是什么,不如追寻一下’春不老’;与其查究楚辞里的’蕙肴蒸’,不如品味品味湖南豆豉;与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊,不如蒸一碗霉干菜,喝两杯黄酒。我们在小说里要表现的文化,首先是现在的,活着的;其次是昨天的消逝不久的。理由很简单,因为我们可以看得见,摸得着,尝得出,想得透。”(《吃食与文学》)

这学期妈妈给我寄特产,拿去分给师兄一包,卤菜里面放了不少豆豉,我问不知是不是只有湖南吃豆豉。师兄说别地大概也吃,豆瓣不是豆豉么?我笑了,豆豉是干的,当然不一样。北方的超市里不大寻得到豆豉,找到的也多是湖南产的。妈妈做饭喜欢放豆豉,炒菜爆香时总放几颗进去,也喜欢从炒出来的菜里夹出豆豉吃掉。我不吃豆豉,但深知豆豉是让食物更香的秘诀,即使简单的蒸水蛋加上豆豉合蒸也更有味道,这大概就是汪曾祺“有一盘炒苦瓜,——加青辣椒、豆豉,少放点猪肉,湖南人可以吃三碗饭”的道理吧。不知曾有人寻过干豆豉的故实没有,何以只湖南一地这么爱以干豆豉佐餐?这倒也是一个极好的文章题目。

5.凉薯

“地瓜,湖南、四川叫做凉薯或良薯。它的好处是可以不用刀削皮,用手指即可沿藤茎把皮撕净,露出雪白的薯肉。甜,多水。可以解渴,也可充饥。这东西有股土腥气,但是如果没有这点土腥气,地瓜也就不称其为地瓜了,它就会是另外一种什么东西了。正是这点土腥气让我想起地瓜,想起昆明,想起我们们那一段穷日子,非常快乐的穷日子。”(《昆明的果品》)

6.泡萝卜

“湖南桑植卖泡萝卜。走几步,就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片,泡在广口玻璃瓶里,给毛把钱即可得一片,边走边吃。”(《萝卜》)

7.臭豆腐

“臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙,又特意去吃了一次,说了一句话:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”,写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干,宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块,用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖,一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸,在炭火盆上搁一个铁篦子,臭豆腐干放在上面烤焦,别有风味。”(《豆腐》)

8.”苋菜咕”

过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。除豆腐千外,面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里。—我们那里很多人家都有个臭坛子,坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,人臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”,湖南人谓之“苋菜咕”,因为吸起来“咕”的一声。(《五味》)

最后附书中一则与湖南方言有关的趣事:

“我们到湘鄂赣去体验生活。在长沙,有一个同志的鞋坏了,去修鞋,鞋铺里不收。“为什么?”“修鞋的不好过。”—“什么?”—“修鞋的不好过!”我只得给他翻译一下,告诉他修鞋的今天病了他不舒服。”(《吃食和文学》)

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