故乡三味

科幻少年一点红 的日记 | 食记

老海糊辣烫

老海是回民,专擅糊辣烫。我没有见过他,可小时候常吃他的糊辣烫。 

老海的糊辣烫算是家乡的名吃了,小城人都知道。一有心情,就说,“走,喝老海糊辣烫去!”老海和糊辣烫好像成了同义词,一提到老海,就想到糊辣烫;一提到糊辣烫,也只能是老海的糊辣烫。

老海的小店开在八小隔壁,不大的门面,店里面乌漆麻黑,灶台上案板上都有一层黑垢。小方桌子从店门口一直摆到街边,桌面上油腻腻的,你要是来晚了可就没位置。老海糊辣烫在家乡人气鼎盛的时候,我还是个小孩,爸爸常带着我去喝。我一去就赶紧找座儿坐下,替爸也抢一个。

爸端着糊辣烫来了。大海碗里漂着层厚厚的红油,是牛油。碗里很烫,却不冒烟,是让油盖住了。不明底细的舀起一勺就喝,“唉哟,烫死了!”红油上撒了些长半寸许的蒜苗。油是红的,蒜苗半青半白,煞是可爱。牛油的腥膻混着蒜苗的冲劲儿,一嗅,食欲就大开了。

舀一勺汤,轻轻吹吹,喝进嘴里,一股热流从口到胃,这一路都又辣又热,三口两口下去,额头上已沁出一层细密的汗珠。吃到半碗,就算在冬天,手心脚心都开始冒汗。要是夏天,更是大汗淋漓,从水里捞起一般,那叫一个痛快!据说有人感冒,就来喝老海的糊辣烫,效果比吃药强!

糊辣汤里主要是粉丝——红薯粉,豆粉。还有土豆丁,牛肉丁,面筋丁,黄花菜,黑木耳。汤底是用牛羊大骨熬制,味厚汤鲜,不清汤寡水,还勾了粉芡。喝嘴里,又糊,又辣,又烫,故谓之“糊辣烫。”同样的材料,搁别人手里,做不出这个味儿。人们只能乖乖地穿过半座城,来喝老海的糊辣烫。喝着糊辣烫,就着锅盔或大蒸馍,绝配!

老海糊辣烫为什么这么好?还是有诀窍。老海备料下料时,把自己一个人关在厨房里,旁边不许站人。端出来的,就是一锅锅煮好的糊辣烫。老海是个孤老,无儿无女,手艺又不外传,做了几十年,眼见得是越来越老了。小城人开始担心,老海死了,到哪儿再喝这样的糊辣烫?

人总是会死的。还是有一天,老海死了,小店关张。小城人再也喝不到暖胃暖心的糊辣烫了。别人也开始卖糊辣烫,生意清淡,一喝,满不是那个味儿。

曾经沧海难为水。

小学二年级,有一次去喝老海的糊辣烫。喝完一大碗,爸爸突然很吃惊地看着我:“你的门牙呢?”那时我正换牙,门牙已经松动了。“门牙呢?”还能去哪儿?肯定是喝糊辣烫时脱落,顺道吞肚里了,我竟然浑然不觉!

让人忘我的老海糊辣烫!

大街清汤铺

故乡小城有样小吃,上至牙齿快掉光的老太婆,下至刚出牙的小娃娃,都能吃,也都爱吃,这就是清汤。

清汤有好多种别名。广东叫云吞,四川叫抄手,还有的地方叫包面,北方大都叫馄饨。清汤好像是江西的叫法。家乡人不管这些,只叫它清汤。小城里最受欢迎的清汤铺,就是大街路口那家。这条街名子很怪,就叫“大街”。外婆家离那个清汤铺也就半里路,我一放学,找外公要两毛钱,就兴冲冲地去喝清汤。

清汤铺在大街路口朝东的街边上。卖清汤的是个女的。身材墩实,有点胖。圆脸,大眼,目光温厚,也透着精明干练。脑后挽一个髻,干净爽利。印象中,她总是在低头包清汤。她小孩我见过,跟我年岁差不多。那年月,城里人总想在公家单位找个安稳工作,她为什么干了个体,来卖清汤?不知道。

清汤铺很小,三张桌子。 两张小方桌,上面搁一把装了醋的小瓷壶,一碗红辣椒粉,吃酸吃辣,您自便。每个小方桌配四把小板凳,来晚了,只能端着清汤站着喝。一张大三屉桌,左屉放几大盘鲜肉馅,半屉擀好的清汤皮。中间的屉放收的零钱,右屉放包好的清汤。

包清汤时,那女的把一盘鲜肉馅放右屉桌上,左手拿汤皮,右手用根两寸许的小棍,把肉馅挑到汤皮里,左手轻轻一捏,再一松,包好的清汤就落到屉里。不大会儿工夫,她能包小半屉。

三屉桌右手放两个煤炉。一个搁钢精锅,锅里烧着开水。一个搁砂锅,里面是骨头汤,汤色清淡,浮着一二根尺许长的葱段。桌面上一溜小碗,盛着各种佐料:味精、细盐、榨菜丁、香菜末、胡椒粉、小虾米。想吃虾米多加五分钱。还有一小碗猪油,一小壶香油,吃哪种油,自己选。

下半四五点,是清汤铺要忙的时候,吃客以老弱妇孺为主。老年人牙口不好,喜欢来喝。身子不舒服,脾胃弱的,也来喝。年轻妈妈抱着两三岁的孩子来喝。刚放学的小学生,家里晚饭还没好,也来先喝一碗,垫垫。

客人来了,“老板,来碗清汤。吃香油,加虾米!”“好唻!”女老板抓一把包好的清汤丢钢精锅里。从三屉桌下拿个白瓷大碗,碗里放好各种佐料。再舀一小瓢砂锅里的汤。过两三分钟,清汤就煮好了。用漏勺从钢精锅里捞起汤皮,放碗里。再加上几颗小虾米,放客人面前,鲜香四溢。

六点多了,天色慢慢暗了下来。大街上卖吃食的店铺都亮起了昏昏黄黄的灯。劳累了一天的人们有时不想做晚饭,就钻进大街上的小店里填饱肚子。清汤铺到了最忙的时候,远远看去,水气蒸腾,女老板丢清汤捞清汤的样子影影绰绰……

以前小城里卖清汤的可谓多矣,就她家生意最好,这是什么道理?一是汤皮好,二是汤好。

她家清汤皮擀得极薄,薄可透光,这里面还真是有手艺。汤皮薄,就易熟,易消化。吃到嘴里,又软又滑,柔若无物。只一吸溜,就到肚里,根本不用牙。所以,小城人只说“喝清汤”,不说“吃清汤”。清汤下肚,从嘴里到胃里,这一路的感觉,就一个词儿:熨帖!

汤也要好。清汤清汤,紧要处就在那个“汤”字上。汤皮带馅,但本身并没多大味道,清汤好不好喝,汤头就太重要了。她家砂骨里熬的是骨头汤——猪大骨。汤色看起来清淡,但入口就又浓又醇,有回味。喝完一碗,嘴里半天还是汤的厚味。听说这汤,要砂锅小火,慢慢熬上一整天,才能有这口感。

晚上七八点,没什么人来喝清汤了。女老板开始收摊。肉馅、佐料、汤皮装屉里。三张桌子,几把椅子搁板车上,沿河边马路,弯腰弓背地拉着这套家什回家。有时候夏天太阳还没落山,斜阳西照,一人一车,在路上拉出长长的影子……

一介女流,操持这么个清汤铺,包汤皮,煮清汤,收钱,抹桌子,收拾碗筷还带洗碗,其忙碌辛苦可想而知。这女人,不简单!过了几年,清汤铺生意越来越红火。女老板就在大街路口买了处门面,她男人也来帮忙,负责收钱,煮清汤,女的只管包。又雇了人,抹桌子洗碗。这条街的人眼见得她是发达起来了。

擀汤皮、包清汤是手上功夫,长年低头弯腰地劳累,很伤人。女老板得了重病,清汤铺歇业了。有人不知道,傍晚时分去喝清汤,“唉!这店怎么没开门啊?”旁边人说“女老板病了!”“什么病?”“不知道,听说很重!”“啊?好好的,咋就得了重病?”“还不是忙的!”来的人摇摇头,叹着气走了。

清汤铺关了大半年。那大半年里,有不少大人为小孩晚上那顿饭头疼。八九个月后,清汤铺重新开张。小店还是那个格局,清汤也还是那个味儿,那女老板也还是坐在三屉桌前低头包清汤。听说她动了个大手术。人们都说,这是累的!

去年夏天,我抱着女儿在滨江公园,看到了清汤铺的女老板。她也抱着个小女孩,那该是她的孙女吧!她们在玩充气碰碰车。夕阳下,看到她们玩得很开心的样子,我想起了二十多年前,女老板弯着腰吃力地拉着板车回家的情景。

大街清汤铺开得快有三十年了。我去喝清汤时,还上幼儿园,现在已年过而立。我这年纪的,小城里没喝过大街清汤的人不多吧!外公晚年,脾虚齿摇,吃不了硬东西。晚饭也常让我们去给他端碗清汤。

一次从异地回乡。一下车,我就去大街喝清汤。到了店铺门口,一抬头,才看见门楣上有块红底黄字招牌:鲜芬清汤!吃了这么多年大街清汤,我才知道这清汤的名号,有些惭愧!

小小一个清汤铺,滋养家乡几代人,其功不亦伟哉!

猫脸热干面

热干面是湖北的名吃,源出武汉,省内各地也都有 。前几年评各地十大面条,热干面高居榜眼。我有个亲戚,在汉生活了三十多年,跟他聊起此事,他脱口一句“个婊子养的,明明该排第一嘛!”武汉人之深爱热干面,可见一斑。

故乡是鄂西北一座偏僻小城,热干面泽被吾邑,已是九十年代初的事。那时我正上小学。六小校门外是条大街,平时就熙熙攘攘。很多店主人颇会揣摩小学生心思,卖各种让人眼谗的小吃食。像豆腐花,凉皮儿,酸梅汤,搅搅糖……两年多下来,我把附近小店吃了个遍。同学公认,我是班上第一谗虫。

一天上学,我看到校门左手第二间门面换了招牌,铁皮屋的墙上用白漆刷了五个大字“汉味热干面”!一上午的课我都有点儿心不在焉,刚放学,我就跑到那家店买了平生第一碗热干面。

这面跟以前吃过的大不相同,竟然没汤!老板把浅黄色面条放竹编漏勺里,在开水锅涮一分钟,捞起,手摇漏勺沥干,搁碗里。再放少许酱油、胡椒粉、味精,加大斗菜,浇上一层黄澄澄、香喷喷的芝麻酱,最后撒一把葱花。用筷子把面、酱拌匀,趁着碗里的热乎劲儿就开吃!

面条加了碱,入口微涩,跟寻常面条比,别有风味。芝麻酱很香,跟热面条一搅和,更是醇香扑鼻。吃在嘴里,又香又涩,滋味无穷。面里没汤,又是碱面,吃完余香满口,只是嘴里发干。这就是热干面的“干”字!老板早给我晾好了一碗开水,捧起碗来一饮而尽。一碗面,一碗水,肚儿滚圆,痛快!

我得了热干面的妙处,几乎天天去吃。一来而去跟老板混熟了,每次捞面,他给的总比给别人的多。老板夫妇俩操持这个店。老板三十出头,矮,干瘦。小头,尖下巴,稀胡须,有猫相。街面上人送外号“猫脸”。

有一次,上学快迟到,我在猫脸老板那儿吃完热干面,去得匆忙,没顾上擦嘴。 一进教室,班上同学看到我嘴角上沾的黄色芝麻酱,都大笑“你刚才是不是去吃粑粑了?”嗐!那玩意儿还真跟芝麻酱有点儿像。只是没过几天,我就发现很多同学早上也都到猫脸老板店里吃“粑粑”去了。

没过几年,热干面摊儿在小城街角巷尾开得到处都是。清晨街边上,常看到白发萧萧的老年人,系着红领巾的学生,忙忙碌碌上班的人,围坐在摊边小桌旁吃热干面。这真是一幅圣境!猫脸老板把热干面带进小城,首倡之功,不得不表。猫脸老板的生意经是“别人都做我不做”。他后来没再卖热干面,在别的街上做起了日杂生意,卖碗筷,扫帚,麻绳之类东西。遇到我,还常跟我打招呼。

这些年,我到过湖北不少地方。每到一处,必要尝一尝当地的热干面。真可谓大同小异,各擅胜场。积二十年遍食各地热干面之经验,予以为,热干面要好吃,有三大关窍。

一是碱面要酸碱合度。碱太重,则涩;太少,就没口感,也失了热干面风味。碱下得恰到好处,则口感绝佳,回味无穷。二是芝麻酱要香。磨酱的芝麻要真材实料,颗粒饱满,磨出来才香。选黄芝麻,磨出来的酱颜色深黄鲜亮,放碗里才好看。调芝麻酱亦须用好油。香油就行,要是用小磨油,就没治了!三是老板要大方,舍得放芝麻酱。酱少,拌不开,可就败兴也败胃口了。

十几年前,我在广州呆过一阵儿。“食在广州”,广州饭食存其本味,吃起来当然是不赖的,就是没面条,特别是热干面。一天到晚到是粉,炒河粉,炒肠粉,炒米线,吃得我心里憋闷,嘴里快要淡出个鸟来。

有一次,天下小雨,我到广州大道中办点事儿。看到街边有个小食店,广告菜单里竟然有热干面供应。我冲进去买了一碗,边走边吃。味道不是很地道,我也讲究不了那么多,只顾把面往嘴里扒。雨越下越大,雨水从嘴角流进口里,我还是只顾吃面。路上不时有行人瞅瞅我,眼神有点诧异。我想象自己这又滑稽,又狼狈的样子,突然很想笑,也很想哭。

其实,我不是抵挡不了热干面的醇香,我只是抵挡不住那一碗满满的乡愁!

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