暴腌鱼

廖美丽 的阅读专栏 | 食记

暴腌鱼


虽说西洞庭湖盛产各种品类的淡水鱼,但在那个物资匮乏的年代,吃鲜鱼并没有想象中那么容易,也不是一件随心所欲的奢侈之事。

靠山吃山,靠水吃水。在西洞庭湖,什么都缺,却独独不缺各种河鲜鱼蟹。半夜,母亲与两个舅舅从大通湖轮流划桨驾船到岳阳捕鱼。要赶在清晨前,抵达政府指定的湖区,撒网捕鱼。

是开潭,不是开塘。入冬的鱼群如同要从外地赶回家过年的务工人群,集中游向深潭中。因此开潭,就是指在河中央大规模地捕鱼的意思。

大湖里的鱼种繁多,鲫鱼、鳜鱼、白刁、嫩子、鳊鱼、瓦子、油噶鼓、青鱼、草鱼等,捕鱼的方式很多,但最普通的就是用网、钩、罾等几种,以及渔船上的捕鱼能手鸬鹚。

米酒一杯,拜天祭神,只求渔网撒下去能是个喜悦的丰收之网。

进入夏季,湖面因天气炎热而出现大面积的干湖。活鱼,因得不到及时的保鲜及储存,在渔民的眼里异常珍贵,且叫卖的价格往往要比死鱼及干货要高出好几倍。

嫩子,在夏季的出产量大,农妇一般不会贩卖。这种鱼处理起来琐碎麻烦,一般都是留给自家打打牙祭。农妇将一大盆嫩子,快速用菜刀一条条处理内脏,在煤炉煤藕的温度下,用铁锅焙干。冷却后,再以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等熏烘而成。

铁锅里将茶油烧旺,将火培鱼同剁辣椒、泡发的浏阳豆豉、蒜片一起爆炒。除了下饭,小孩则把它当零食,喜欢时不时用手拈起一条吃。而白刁要看大小,大白刁适合稍微用盐腌制一小会,佐青椒、蒜蓉红烧,鱼肉紧致,下酒又下饭。鱼汤粘稠,用来拌饭吃,最是惬意。小白刁,通常处理干净内脏,用盐稍稍腌制,裹着放了剁辣椒的面糊油炸,家乡又叫它炸小白条。

深秋,大湖里被养得胖头胖尾的草鱼,卖得很俏。特别是到了过年前,家家户户抢着买草鱼,这与老人信迷信多少有点关系。在老家过年,鱼上桌,老人孩子只用筷子点点鱼汤就算是吃过了。年年有余,这个习俗在饭桌上有着神圣的地位,因此体型庞大的草鱼成为了年夜饭里的压轴菜。

不过,母亲不喜欢吃草鱼,她说草鱼很是蠢笨,不管是用渔网捞还是鱼竿钓,就属它最多。我倒不认为是因为草鱼蠢笨才不好吃,而是草鱼的口感总是有一股土腥味。死肉,吃起来本就索然无味。活肉,才是鱼身上的精华。比如用鱼腮骨里的那点点活肉,又比如甩来甩去的鱼尾,这里的肉,最是鲜嫩。

往往十斤以上的草鱼,一般很少有人会整条卖下或拿去新鲜的炖汤或红烧,通常被剁成鱼块散卖,而更多的则是被做成暴腌鱼或熏成腊鱼。

在夏季与秋季时,暴腌鱼几乎是家家户户都会做的菜肴。是“暴”,而不是“爆”、“鲍”或“刨”。暴,是指在烈阳下暴晒,快速蒸发掉鱼肉内的水分。腌,是用盐腌制,让鱼肉紧致且入味。

鱼块切得大小均匀,精华则是鱼中间的那段肉,肥瘦均匀。茶油烧旺,将鱼段下锅煎制成两面金黄色。捞出来摆在圆碗内,放剁辣椒、泡发的浏阳豆豉、姜丝、撒一小戳味精,上锅蒸六到八分钟便可出锅。再将之前炸过鱼段的茶油烧旺,在蒸好的鱼段上撒蒜蓉和香葱末,滚油浇上去,发出滋滋的响声,鱼肉的周边因为高温收缩卷边。这种做法很家常,鱼的外皮酥脆耐嚼,但里面的鱼肉,却鲜嫩得很,蘸着汤汁吃格外下饭。鱼大刺大,小孩老人吃,不会被卡到喉咙。

但好酒的男人,则喜欢另外一种做法。省去了上锅蒸的过程。而是不用鱼段,选择鱼块,在滚油里炸到酥脆。再留出一点点茶油,将姜丝、蒜片、剁辣椒、大葱段和老干妈炒出香味,把炸好的鱼块下锅一同翻炒,稍稍加水,调味收汁。这样的暴腌鱼,更有嚼劲,适合爱喝酒的男人。

说到暴腌鱼,突然想起了表妹。童年里,我与她也有过一段很美好的记忆。有年暑假,母亲把我寄宿在二舅家里。那时候二舅在益阳体育局内上班,是名射击教练。

每天早上,睁开眼睛的第一件事情,就是迷迷糊糊走到电视机前按下开关,在高胜美那句“千年等一回,等一回啊......”的歌声中和表妹围着屋子嬉笑追闹,一起嗦粉。

那年的暑假,因舅舅的关系,我和表妹几乎整天都泡在益阳体育馆里。我们俩在溜冰场学会了蹩脚的溜冰技术,晓得利用身体来掌控平衡。在舅舅的靶场,看着那些体育生绑着沙袋子训练,被他们强度化的训练吓到了,同时又庆幸自己不是体育生。舅舅高兴的时候,还会让我摸摸步枪。在游泳池,一直没学会游泳的我,最终被舅舅丢到深水池里学会了狗刨式。

有次,舅舅招待客人,去到体育局附近的一家浏阳蒸菜馆吃饭。桌子上的那道暴腌鱼格外好呷,我几乎停不下筷子来。舅舅和那位叔叔喝着酒,突然拿筷子敲了敲我的头,说道:“莫抢菜,咯里还有客,快点过来喊王叔叔。”

当时的我,并不晓得坐在对面的那位叔叔,就是大名鼎鼎的奥运冠军王义夫。即便知道也没有想要合影签名的意识,当年的我眼里只装得下桌子上的那碗暴腌鱼。跑上去喊了声叔叔,舅舅心满意足地和他吃起了酒,而我声不做、气不出地也把那碗暴腌鱼吃光了。还不忘用饭勺挖点白米饭,将剩在碗里的碎肉汤汁伴着吃掉。

如今,我与表妹几乎没有联系,那个曾经穿着运动装,剪着清爽的短发,身上永远充满着淡淡肥皂香的表妹,摇身一变,成了一个长发飘飘,穿着露脐装,一身女主播的打扮,整日周旋在富家子弟周围。

母亲曾埋怨过我,为何与表妹的关系变得这般渐行渐远。我没有吭声,却突然想起了记忆中的那碗暴腌鱼,有些些遗憾,因为再也找不到那么美好的滋味了。

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