菜花腌菜

陈秋月 的阅读专栏 | 食记

孕妇嘴馋。

三妹怀孕的时候,说最想吃家里的油菜花水腌菜,想起就简直口水嘀嗒嘀嗒的。我有心想让三妹解解馋,可是城里没有油菜花。

做油菜花水腌菜,得有一个带扑水口的腌菜罐,昆明人管腌菜坛子叫榨罐,黄灿灿的油菜花要用水淘洗干净,用筲箕沥干水份,放进腌菜罐里压紧实了。再煮一锅米汤,最好是米都化成米汤,太稠,还要加纯净水。以前家里的自来水都是山泉水直接引了来的,没加漂白粉,可以舀一瓢掺到米汤里,不烫手的温度,倒进腌菜罐,米汤水要淹没过油菜花,一寸的高度就好。

放在通风温暖的地方,但是不能暴晒。四五天就可以吃了,花的颜色,已经从明艳的黄,变成沉稳的桔黄。备调料,油辣子、花椒、味精、盐巴、酱油,芜荽。再切上点新鲜的小米辣,最好,两个就够了,不能再多。我切辣椒会辣味入手,每次切,手都会烧疼好久。

其实,这样拌出来的油菜花水腌菜还不算好吃,好吃的在后面。

新鲜的里脊,剁得细细的,用菜油炒熟,拌在水腌菜里。原先是吃水腌菜拌生肉,要多生猛有多生猛,小时候也放开胆儿吃过,现在不敢了。尤其记得,杀年猪的时候,村里的汉子们杀完猪,围坐休息,就是先来一碗水腌菜拌生肉,几双筷子,几杯小酒,边吃边等女人们做杀猪饭,当然是都要围着一盆旺旺的,偶尔火星子还欢快乱窜的炭火,互相招呼着,不说吃酒来,也不说吃水腌菜来,说:向火来。

昆明朋友的下酒菜,炸花生、炸牛肠、炸腰果、炸小鱼、炸泥鳅、炸豆腐什么的,丰盛。而我们农村汉子的下酒菜是水腌菜。在农村,这样吃香喝辣的日子太难得,平日要么出门在外打工,要么背朝天脸朝土盘田种地,只有过年这件隆重的事,才会让大家聚在一起。

酒是烈的好,菜嘛,当然是肉为佳,肉是水腌菜拌生肉,或者熟肉。一口水腌菜,一口自酿的包谷酒,这时最好不说话,像咀嚼着一嘴故乡的凛风,或者故乡的冽霜,这种滋味,只能意会,不可言传。水腌菜拌生肉,另有名字:红生,文绉绉的。从老家里出来的,没有不喜欢水腌菜的,为什么的,因为从小味蕾上就有了记忆。

昆明的小吃店里,都有水腌菜,有用青菜泡出来的,也有用莲花白泡出来的,还有用萝卜丝泡出来的,一碗米线端出来,自己想放多少都随意,这味道:唉!

后来,我想自己做水腌菜,没有油菜花,用苦菜也好,每一个程序,我都打电话问我妈核实过,过程也没有沾油,一点油星也没。放进腌菜罐里之后,安静的想像过苦菜变成水腌菜的味道,也轻轻凑近过,时间没到不敢揭盖子,就是摸摸腌菜罐的温度,感觉有咕咕的响动,也可能,是我喉间垂诞的响动。

学着我妈尝水腌菜的样子,打开盖子,用食指伸了进去,蘸了蘸,放进舌头尝尝,以为会是我想象里的水腌菜,可惜不是。不过还好,回家总是有得吃,这些年,已经很难采到油菜花,而喝的水,也从山泉水变成自来水。水腌菜还有,然而味道,不如以前沉稳了。我喜欢以前的油菜花水腌菜,喜欢它俏俏小小,开着亮眼的黄花,长在青青朗朗的麦地里;也喜欢那时的山泉水,清丝丝的甜和凉。

也是后来到了城里才知道,昆明被称为鲜花之城,比如玫瑰花,用来做玫瑰饼,玫瑰宴,玫瑰汁、玫瑰酒,菊花则是选黄色的菊花来做过桥米线和菊花火锅。清凉茶饮白菊花就不用说了,放在玻璃杯里泡开了,也是非常漂亮。不只是昆明,全国各地食用花材的风俗一直绵延不绝,牡丹、茉莉、桃花、菊花、凤仙花、桂花、玉兰、荷花都能入菜,听起来觉得略显浮夸,地方特色的则有:棠梨花、苦刺花、石榴花、攀枝花、海菜花、金雀花、核桃花、芭蕉花、海菜花、苦刺花……鲜花入菜还真的不稀奇了,菜花入菜的,应该不多吧?

每年回老家过年,车窗外漫山遍野都是黄灿灿的油菜花,太惹眼。当然,不是我说的不是可以用来做水腌菜的油菜花。这种是大油菜,开过花之后,就结菜籽,收了菜籽,用来炸菜油的。大油菜是专门栽种的,小油菜则是自己长出来的,总之在冬天这是让人心泛暖的景致。

乡下冬天没有什么花,大油菜花不能掐,只能掐小油菜花,找个暖暖的艳阳天,背上篮子或者提箩,采油菜花去。

地里或田里都有,掐得一些,来点小兴致,也拔上一颗完整的,拿回家插在玻璃瓶里,酒瓶或酒杯都行,或者小土罐,一两片小叶子配衬着小星点的亮黄花朵,好看!放到供桌上,就是漂亮,两三天就低下了头,很落寞的样子,不过没关系呀,田里地里多的是,走几步再去扯回来,每天都能有。

我小时就喜欢这样,见花就采,拿回家用清水插起来,看见供桌上有花就心里高兴。

每次回老家,发小们也是从不同的地方回老家,好久不见当然要互相窜门,每家都少不了那么一盆火,炭火正好,切几块饭米粑粑(饵块)慢慢烘烤着,从腌菜坛子里捞些水腌菜到大钵头或者大洋碗里,顺手掐点芫荽洗净切碎,辣子油,蒜油、花椒油,盐、味精等调料一古脑儿放进去,拌出来。粑粑烧得恰好,掰一小块,就着一嘴水腌菜,一股热乎劲带着酸和辣,像一股清冽突然被温暖包围,要的就是这个味儿!

老家还个风俗,有姑娘出嫁,家人都会叮嘱了再叮嘱,新娘子别吃水腌菜,这到底是什么原因不能吃,我一直不知道。问过,是这么说的:水腌菜腌出来是酸的,新娘子吃了以后日子会变得辛酸,所以不能吃水腌菜,要吃糖,预示着结婚后的日子要变得甜甜蜜蜜。

对了,我们老家办客事,不论是起房盖屋、婚丧嫁娶等都是以“八大碗”来待亲戚朋友的,八大碗里其他硬菜都可以根据情况变换,水腌菜却是万万不可缺的。

春节的时候去舅妈家,舅妈做的油菜花水腌菜,拌了炒熟的里脊。


每年春节,农村里家家户户依然要杀年猪,新鲜的里脊取下来,直接就剁成生肉,拌在水腌菜里,这道菜叫“红生”。这几年很多人有了健康意识,已经慢慢不敢吃生肉,都是炒熟了吃。


杀年猪的时候,也会有人怀念以前的水腌菜拌生肉,新鲜的肉剁得细细的,这样拌上一盆,这道菜叫:红生。很多人回乡依然非常怀念这种味道,不管三七二十一,先解了馋再说。


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