红烧肥肠相忆否

Sisera 的阅读专栏 | 食记

阿米每一次默念烧肥肠,就在心里摇一回转经筒。这是对美食之神的供奉。

中国美食文化的一大特点就是来者不拒。任何食材都有其独特的做法。例如阿米的家乡特别擅长用各种香料将下水做的色香味俱全。阿米在帝都的时候,每天思念家乡的肥肠。阿米的大学同学很少爱吃肥肠。然而,阿米相信吃过青莲烧肥肠的人,一定不会忘记。

阿米最早欣赏肥肠是缘于米粉。米粉是家乡的一种早点,白而细的米粉,跟粉丝一样,然而更软。论两卖。小孩吃一两;男生三两起,无上限;女生建议不要超过二两。否则撑得中午都不想吃饭。用竹筐烫一烫,放碗里。浇头分为红汤和清汤,牛肉、肥肠、鸡汤、笋子是浇头四天王。可以单要红汤或清汤,还可以混杂,来一碗清红汤,或者“对浇”——牛肉加肥肠。阿米最喜欢肥肠米粉。肥肠炖的很烂,吸满了汤汁,味道浓郁,搭配着红汤、米粉、酸菜、香菜,再来一个白煮蛋,绝配。

阿米的家乡还有卤肥肠。大街小巷里,总是藏着那么几个历史悠久的卤菜店。店里装修简朴,最引人注目的就是那张摆满卤菜的柜台。鸭子、牛肉、豆腐干、凤爪、蹄髈、猪头肉、牛尾巴……全部都在老卤汤里煮得透亮,泛着酱油的红色,特别令人垂涎欲滴。卤肥肠火候恰到好处,肥肠软了,却还有嚼劲。老板拿筷子挑起来让顾客选,然后放到案板上咔咔咔地剁成小块,外皮是金黄色的,露出里面白色的肉。撒一点花椒粉和辣椒粉,特适合打包带回家下酒。还可以做成干煸肥肠。卤肥肠买回去,在油锅里稍微煸干,与干辣椒一起炒。表皮酥脆,又是另一种风味。

烧肥肠是本省的一绝。将大肠洗干净,除去内部的绒毛和肥油,切成小块,煮一锅水,加白醋和花椒生姜一起煮,去腥。然后炒糖色,加水,用八角桂皮花椒生姜红辣椒狠狠地炖,一定要放郫县豆瓣。炖的耙烂,又残存一点嚼劲。一锅红油肥肠跌宕起伏,堪称美食之神的祭坛。

阿米爱上烧肥肠是初中的时候。

田记肥肠,位于七中附近。特色菜为烧肥肠、烧牛肉、粉蒸排骨、酥肉汤。由于家父的君子风范,午餐长期驻扎在此,培养了难以割舍的拳拳真情。

小店外置桌椅若干,厨房门口摆着几口圆锅,盛满浓香四溢的烧肥肠、烧牛肉。红油咕噜噜冒泡,鲜美的肉类散发着柔和的光彩。有客人点单时,伸来黄铜大勺,汁水淋漓地盛进碗中,撒上碧绿的葱花香菜,上桌。

此外还有每客必送的萝卜汤和洗澡泡菜。汤是用白萝卜切片煮备好的筒子骨肉丸汤,葱花绿得发亮,萝卜白得透明,味道很正。免费汤里没有肉丸,但萝卜里染上了肉味,依然鲜香。若点了丸子汤,自然有圆润可爱的肉丸子潜在汤中。洗澡泡菜是用白菜梗、萝卜皮、灯笼椒等入坛,腌两天左右取出。其名源于浸泡时间很短,像“洗澡”一样。爽脆可口,回味甘香。配熟油辣椒更是一绝。

正是由于午餐的精彩,让阿米顺利度过叛逆期暴躁的初中生涯。感谢食物。

吃饭的时候,阿米认为应当专注,严肃,认真体会食物这一辈子最辉煌的时刻。味觉如此丰富细腻,每一秒都与前一秒不一样。这时候,说话是不对的,四处张望更是大逆不道。应当虔诚地将食物送到嘴里,体会那一刻舌尖上爆发的美味风暴。因此,进食是一个人的事情。如果对方不介意冷场,两个人也行。再多,就不算修行了。

最正宗的烧肥肠位于青莲,阿米上大学之后才尝到。

二十年的老店,就在尘土飞扬的长途公路旁。只有中午营业,下午就关门。时时门庭若市,仿佛时间永远凝固在饭点。店旁停满了各式车辆,从大卡车到奔驰,有的是路过,有的是寻食。阿米相信只要一次路过就会被俘虏成为忠诚的回头客。小方桌,塑料凳子,客人们毫不在意,欢欢喜喜挤作一团,等菜上桌。正宗的烧肥肠没有配菜,全是肥肠,一小碗盛着,红汤绿葱,油光锃亮。配着大白米饭,女人可以吃三碗,男人可以吃五碗。如果腻了,有醋汤喝。还有骨头萝卜汤,骨头海带丝汤。

光是烧肥肠已经艳冠全场。更可怕的是各色配角都勾人魂魄。

烧牛肉、烧羊杂,一样的味道,一样的小碗盛,如果嫌肥肠单调,可以每样来几碗。

蒸烧白,粉蒸排骨,蒸酥肉。咸鲜味,一定要来一份。烧白的肉汁都渗入碗里的芽菜,香死人。粉蒸排骨的精华绝对是土豆,又鲜又糯,舌头都咬掉。

肉丸子汤,白萝卜片和葱花释放出清香。如果是冬天,奶白色的烟雾袅袅,肉香袭人,光闻着就战斗力满格。喝完又可以再战三碗烧肥肠。

洗澡泡菜,不用赘述。虽然不是主角,缺了也万万不可。脆生生的泡菜,特别解油腻。如果口味重,放在烧肥肠碗里的红油里蘸一下,那个滋味——不摆了!光吃泡菜都可以下几碗白饭。

大白米饭,掺了玉米碴煮,金黄相间。大锅,铜勺,随便盛。唯一需要注意的是,不要与其他打饭的食客发生争抢。

满堂食客,满头大汗,专注于进食,虔诚完成对美食的又一次顶礼膜拜。

试问,有谁吃过青莲烧肥肠后,能拒绝这种食材呢。

不仅如此。红烧肥肠老店除了烧肥肠,还推出了烧牛肉、蒸烧白、炖萝卜汤等一系列美食,形成了强大的旗舰效应,牢牢抓住食客的胃。吃完这顿美食,心里的郁结和不快,都随着红红的辣油一起下肚,爽得人仿佛四肢百骸都聚集了浩然之气,对,那就是青莲居士作诗时的那种狷狂、豪迈、汹涌磅礴刹不住的痛快。女士们,先生们,来尝尝吧。人生得意须尽欢,莫使肥肠空待客。

在帝都的每一天,阿米都诚心诚意地祝愿青莲烧肥肠帝都分店早日开张。阿米一定送花篮祝贺,并且带不同的朋友前去朝拜。更何况,阿米已经赋好了开业花篮上的诗:

红烧肥肠相忆否,白了米饭,绿了葱花。

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