多图长文|O-o-oyster! 一起涨点有用的吃蚝(冷)知识

喜北肉豆蔻 的日记 | 冷知识

写在前面

其实早在6月,想写这样一篇东西,但因为最近玩得实在是太开心了(⋯),在狮子月的尾巴终于完稿了。夏天是快结束了,但真正的生蚝季,才刚要开始。

本文有点长,因为我有强迫症,不写全很难过。次序如下,欢迎跳着看。

1. 蚝的有趣小知识

2. 找到属于你的蚝

3. 吃蚝的正确姿势

4. 有关佐料和配酒

5. 万用吃蚝小贴士

6. 我爱的纽约蚝店

关于生蚝,你知道吗?

生蚝可以活很久,最多可以活到20岁。连神秘博士的咖喱飞人都只有两个的心脏,生蚝却有三个!

生蚝小时候都是男的,长大了可以随意变性,想变男变男,想做女做女。有的研究说,有的母蚝,在旁边有其他母蚝的时候,会变成男的……为什么我有点羡慕的感觉呢?

生蚝(可能)是春药。有争议。一般的说法是,法国人爱吃蚝和这个有关,故某国男性在卧室里很有竞争力。18世纪时,有个男的号称日啖生蚝50粒,一生周旋在上百个情妇之间游刃有余。因为锌含量很高,现在很多人也认为,生蚝能够提高力比多(Libido)的含量。不过大部分时候呢,大家只是很想相信这件事情而已……不过,身体缺锌的话,不仅会导致不举,还会秃头和长痘。

法女如此风骚,莫不是蚝吃多了?


我什么都没说。


吃蚝可不是法国人的专利。夏天在纽约,除了去Rooftop耍、坐户外吃饭,最让人不舍,就是趁着“欢乐时光”去吃蚝。晚餐前一两个钟,纽约城里大大小小的生蚝吧挤满了吃蚝的食客,每桌中间一个锥形铁架托着大盘碎冰,整整齐齐码着开好的生蚝,与友人高谈阔笑,或嘬或吮,再细嚼两下,才算吃尽蚝肉鲜美,发出一声由衷的赞叹才恋恋不舍地吞下肚去,就着余味喝一口爽利的干白或香槟,再回味一番,爽死了。

纽约人吃蚝,是有年头的。据说,18世纪荷兰人初来纽约,上岸看见路上铺满碎生蚝壳,便将这条纽约最老的马路,命名为Pearl Street(珠蚌街);纽约港又凉又咸的海水,也曾是生蚝恣意生长的天堂,在纸醉金迷的20年代,每年大啖生蚝的纽约人竟有100万之多;不幸的是,过度捕捞破坏了纽约野生生蚝赖以生存的礁石,以至于到了70年代,纽约港生蚝产量一落千丈,总量不及历史峰值的百分之一。近年来,人们逐渐意识到蚝群衰落对纽约港水质的影响—每只蚝每天能过滤和净化100至190升水,俨然一个小型天然净水器!于是纽约政府决定,在2030年前向纽约港内投放10亿只活蚝,以期改善并修复纽约港脆弱的生态环境,感觉,手笔有点大。

今年纽约的夏天似乎格外漫长,从四月起,过了立秋,才有那么一点点退烧的意思,不知是不是老天体恤我快要挪窝,于是给了个理由,让我继续狠狠吃蚝—两周前手贱,查了下上海能吃的生蚝吧价钱几何,吓得我立马召集小伙伴,狠搓了一顿才算心满意足。

蚝最好吃的时候,是从每年9月以后算起。整个晚春到夏天,蚝们都在忙着啪啪啪繁衍后代,这时候吃蚝,有点不人道,味道也都容易有点“奶”(总觉得好像说了什么不该说的);套用法国人的说法,就是所有带R字的月份(比如September),即9月至翌年4月的生蚝,味道最美—事实上,不止生蚝,大多海产品,如纽约餐馆里常见的扇贝,乃至阿拉上海宁最引以为傲的河鲜大闸蟹,最黄金的时间都在秋天。当然,炎热的夏天里,吃点性凉的水产品似乎才最合时宜,且现在养殖技术突飞猛进,一年到头,想吃就吃,吃爽就好。

找到属于你的蚝

因为产地不同,全世界的生蚝虽然只有五种,口感却千变万化,对吃蚝并无太多经验的情况下,如何找到自己心仪的蚝成了问题。最简单也最可行的办法当然是多吃。我就是这么过来的,生蚝店一般也很鼓励你这么干。以两人份两打为例,一般会选至多6种蚝,我比较爱吃西海岸蚝,因此一般4种西岸2种东岸来搭配,最便利就是按原价最贵的闭着眼睛点,通常也很少出错。一回生二回熟,多吃几次就知道自己好哪一口了。

当然,最直接的办法,是向侍者讨教,你得稍微知道一下生蚝大概都有哪几种味道/口感,并且明白自己喜欢什么。最简单的分类法,一般是“咸口”(Briny/Salty)和“甜口”(Sweet),以及“膏多”(Creamy)和“肉厚”(Chewy)。

小巧可爱的Kumamoto


相对而言,纽约常见的东海岸产蚝,如长岛的Blue Point,是口感比较平淡易吃的入门级生蚝;太咸、海水味太重的蚝,我个人不太感冒,但西岸很多蚝种都偏甜,其中最甜的,莫过于以我最爱的熊本熊家乡命名的Kumamoto—这种原产自日本的生蚝,如今却在西岸安家落户;但Kumamoto进价不菲,很少放到Happy Hour来卖(唯一一家例外,是布鲁克林的Maison Premiere,后面我会详述。)

我最爱入口即化的蚝。在我并不太长的吃蚝史中,最难忘怀的,要数在我安利过很多次的法国葡萄酒吧La Compagnie des Vins Surnaturels吃过的一次加拿大不列颠哥伦比亚省产的Kusshi。大胡子侍酒大叔见我们点了瓶不算太便宜的白酒,便怂恿我们点蚝。巧也是巧,当天恰逢他们头一遭进蚝,怕卖不掉,只要了两打Kusshi。大叔坦言,进价两块六,卖你四块,不算太黑心。与吃货同伴Daisy相觑片刻,贵是贵了点,但还是要个半打试一试。

靠谱法国酒吧的Kusshi,不过品质要看运气


结果真是令人大开眼界。对生蚝那种“水水咸咸一口吞”的印象,就是在那一夜的Kusshi身上被全盘颠覆:蚝身小巧,蚝肉浑圆饱满,烛火摇曳下,闪着润泽的珠光;轻轻咬下,满腹脂膏喷涌而出,奶香不腻,一丝甘味沁脾,蚀骨销魂,滋味堪比高级海胆,一颗食毕,都舍不得继续,只怕吃得太快、忘得也快,非要等舌尖余味将散,抿口酒,才又满怀期待捏起一粒送到唇边。

如果我也是蚝,可能已经被它掰弯了⋯⋯可喜可贺,我终于找到了爱吃的蚝。只可惜,那一晚的蚝,竟是迄今为止的蚝味巅峰—之后真的再也没吃过那么好的Kusshi。法国人的眼光,还是够毒够准,不过我也在它家踩过一次雷,有个不大相熟的侍者,有回居然给了大半盘死蚝,一怒之下全部退回。近来比较喜欢的替代品,是东岸罗德岛的Ninigret Cup,便宜些,个头也更大。至于肉厚的生蚝,则是另一种体验,但我总忍不住觉得是在生吃蛤蜊。

吃蚝的正确姿势

吃蚝这个“吃”的姿势,也是一门学问。我辈凡夫,大多都是从粗暴没品位的“一口吸溜”(Slurping)开始的。经验老道的吃蚝人,见如此暴殄天物,真要心痛死了。正确的吃蚝姿势,是先喝“蚝汁”—英文里最道地的说法是OysterLiquor,而不是Oyster Water或者Oyster Juice,然后用门齿撕下裙边细品,最后才将蚝肉吞入口中,别忙着一口咽下,先咀嚼几下,才不算辜负了这只蚝,花几年时间生得如此鲜美。

美国著名吃货杂志《Bon Appetit》也找过几个专家教大家如何吃蚝,专家们的建议是,将吃蚝当作和品酒一样的工作来做—在吃之前,要先闻味,好的生蚝应该全无腥臭,凑近了可以闻到淡而清新的海水味。不同品种的蚝一起吃,顺序也有讲究,和品酒极相似,一般从口感较柔和、较淡的咸口生蚝开始,又淡及咸,再吃奶味重的,最后吃最甜的。比较专业的生蚝吧,通常也会按这个顺序来排蚝,在吃的时候给你拉一张单子,将蚝按照上述口味原则顺时针排开。

不过,聪慧如我,当然是挑自己喜欢的先下手⋯⋯

佐料?配酒?

生蚝的佐料也是五花八门,一般在纽约,大多数店家一定会给的是cocktail sauce和柠檬—前者也就是大家吃shrimp cocktail时,见过的红色番茄酱,里面加了山葵(Horseradish)和柠檬汁。基本上,在美国这么吃绝对没问题,但要是去法国或者其他在吃方面更装逼的国家旅游,吃生蚝迅速被鄙视的秘诀就是喊侍者给你一碟cocktail sauce。吃生蚝配cocktailsauce,基本上和老外去中国城吃饭点左宗棠鸡嫌不够咸,浇点酱油沾辣酱吃,是一码事。个人非常、非常不喜欢cocktail sauce的重口味,生蚝味道全部被盖住。Cocktail sauce唯一的合法用途,就是配美帝人民喜闻乐见的那些提前剥壳、淡而无味的白灼大虾。

Mignonette


如果一间生蚝店,在cocktail sauce之外还给了你一碟粉色带悬浮物的醋汁,或者干脆不给你cocktail sauce,那么这家店的水平可能还不错。这种醋汁叫做Mignonette(念“蜜鸟奶”),看名字就知道,这必须是大法兰西的发明!经典口味Mignonette的做法很简单,一小杯红酒醋(Red Wine Vinegar),一勺切碎的红葱头,再来一把现磨黑胡椒就大功告成。另外一种我很喜欢的Mignonette,是去南部旅游时吃到的Champagne Mignonette,是用香槟葡萄醋替代普通红酒醋,再加入一把新鲜香芹叶(Parsley),非常适合搭配咸口生蚝。

脱光脱光!


当然,有些人也会选“go naked”,什么都不加直接吃。有一种说法是这样的:味淡的蚝需要添油加醋,而肥美的蚝,只要自己就够了。

生蚝性凉,吃来当然要配暖胃的酒,不过大家都比较随意,常规会选香槟、Prosecco一类的气泡酒,或者比较干的白葡萄酒;不过也有鸡尾酒吧会建议以Dry Martini加柠檬Twist来搭;继而想起曾经喝过的一款黄瓜Gin & Tonic,混入研碎的黑胡椒,美味爽口,应该也很搭。

《Bon Appetit》吃蚝Do’s & Don’ts

DO:

- 询问侍者的意见,能够帮你更好地做出选择

- 吃之前先看:一只健康的生蚝应该是肉质肥厚饱满的

- 如果觉得你的生蚝不新鲜,退掉(生蚝应该是水水的,绝对不会干掉)

- 每种多点几个,多试几次才知道自己喜不喜欢

- 又瘦又小、太多水、闻起来怪怪的生蚝,要当心

DON’T:

- 一口闷。吞下去前嚼两三下。

- 觉得所有的生蚝都是一样的。即便品种一样,产地和季节也会影响风味。

- 放太多调味料。建议第一个生蚝“Go Naked”。

- 在不是现点现开的餐厅里吃开好壳放了段时间的生蚝,由。

我喜欢的纽约蚝店

那么问题来了,去哪里吃呢?生蚝Happy Hour,最好不要选普通餐厅,因为一来品种没得挑,二来生蚝可能是事先开好的。个人经验是选生蚝吧或者海鲜吧,东西会新鲜很多;另外,就是尽量选不是单一品种生蚝Happy Hour的店;纽约这边最常见的一般都是长岛本地的Blue Point打折,但吃蚝的一大乐趣就是尝试不同品种。最后,也不要太相信市面上的大路点评,我在纽约最火生蚝吧之一的Pearl Oyster Bar就踩过一次雷,走进店里扑面一股有如脚臭般的强烈腥味,生蚝也就普普通通,连品种都不标示,不过,它家的炸虾还是很好吃的。

今年的第一顿蚝,是早在3月中,在布鲁克林威廉斯堡的Maison Premiere ,这家每次提及都忍不住念成法语的生蚝吧。去时Oyster Happy Hour尚未开始,随意点了一打Chef’s Selection来吃。由于时间久远,蚝味是没记住多少,只记得有个服务生帅炸天……不过坐在生蚝吧看着师傅们现场开蚝,还是挺带感的。

Maison Premiere的另一项长处在于鸡尾酒,这是纽约为数不多可以喝到正宗苦艾酒的地方,至于价格不菲的常规鸡尾酒,多数是经典酒款的改良版;最有趣,莫过每桌限点2杯的Old King Cole Martini,一杯经典Dry Martini,要价20美元。这杯酒全部的点在于,身着白色西服、留着精致小胡子的首席调酒师会翩然踱至你的桌旁,一旁“小跟班”侍者则托着银托盘,上面摆放着各色配酒、橄榄和器皿工具,调酒师将现场调(表)配(演)并辅以讲解。不太能喝的朋友千万别冲动,2个盎司烈酒沿着喉管烧下去,真的有可能一杯倒。虽然我能喝爱喝,但这种邦德007款调酒拿在手里,怎么看都不太登对。

最后,不要在Maison Premiere吃热菜—冷盘和面包质量上乘,海苔味黄油也让人眼前一亮,但热菜的水准,实在一道比一道失望,不是盐太多就是东西不新鲜—换个角度想想,来生蚝吧吃热菜,我大概也是醉了。 不过,它家的小花园倒是消夏最好的去处,现在天气也不那么热了,趁着Happy Hour去坐一坐,刚刚好。

吃货小伙伴Daisy和我的大腿入镜咯


去最多的生蚝吧,是我们BoHo(Bowery Houston)和下东城附近的Sel Rose。知道这家店,还要多谢La Compagnie de Vins Surnaturels的首席侍酒师。上回去吃Kusshi的时候,这个大胡子法国人操着磕磕巴巴的英语告诉我,来纽约刚半年、嗜蚝成瘾的他最中意的生蚝吧,就是下东城这家Sel Rose。

若非生蚝欢乐时光,这个地方我其实会有点爱不起来。横扫店内,满眼都是SoHo和Nolita“特产”,懒懒散散的Fashionista、设计师和小模特,而颇为高冷的领位妹子台型扎得比顾客更为酷炫,目光越过吧台,几个养眼但型格不羁、头发油亮的调酒师,再加上故意斑驳的墙壁、劲头不足的空调,脑中默默腾起两个字(四个字):

很帅的鲜肉调酒师,长得有点像11任博士


So Pretentious. 太装逼了。没错,来这里吃个蚝,真的不好意思只穿半旧的Tshirt,趿夹脚拖鞋,素面朝天大咧咧晃进店门—连服务生都能用眼角余光一秒钟杀死你。想到这里,都不免心累。但装逼归装逼,回到Oyster Happy Hour本身,Sel Rose还是有其过人之处。香槟基酒的调酒非常出色,最爱薰衣草味的Lavender Piscine和味道很接近Negroni Sbagliato的Belle Haleine,酒吧还量贩气泡酒,价格很划算。而生蚝的选项,则更百里挑一:我会告诉你,上个礼拜我在这里吃到了1块钱1个的Kusshi么?!恩,来这里呢,状态好的时候每人一打半,状态稍差,至少也要吃掉10个,不然就亏了。

长得奇形怪状并且很奶的Dabob Bay


曼哈顿另外一个我吃过且质量上乘的蚝店,是在西村的Mermaid Oyster Bar(不是Yelp上那家烂大街的Mermaid Inn)。据说幕后小老板是个红人,餐厅装修走Cape Cod海洋风,很是清新。这里是单一固定品种的生蚝打到$1,但新鲜程度方面其实要比Sel Rose更胜一筹;除了特价生蚝(本来点了一打,后来又追了一打),和同行的小伙伴壕气点了半搭3块2毛5的Kusshi,做人嘛,关键时刻还是不能对自己抠。除了生蚝之外,它家固定有几杯“欢乐时光”鸡尾酒,都在$8左右,而优惠价$7.5的炸鱿鱼就更让人喜出望外了!所以平均下来,还是划算的!开胃给的芝麻小饼干,配软咸黄油也极出色,非常推荐。

Maison Premiere(Williamsburg)

周一至五下午4-7点,周六、日上午11点至下午1点,生蚝$1起,接受订位

Sel Rose(Lower East Side)

一周7日无休,下午5-7点,生蚝$1起(约10种),接受订位

Mermaid Oyster Bar (West Village)

周一整晚,周二至周五下午5-7点,周六、日下午4-7点,东岸特选生蚝$1+ 酒饮及小食优惠

参考资料

Bon Appetit、Oysterguide.com、Huffington Post

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