多图教程|我的人生无辣不欢

凉公子 | 假日厨房

在很多人的印象中,无锡人嗜甜吃不了辣。但在川菜和湘菜红遍大江南北的今天,无锡的川菜馆也已遍地开花做得红红火火的了。在家里,除了我,我娘我爹我姐还是不吃辣的,所以每次逢想解馋的时候,必定叫上几个嗜辣的主儿在外面和我一起大快朵颐。

朋友中数一个叫小黑的家伙,吃辣指数最高。当年我俩在街头吃牛肉拉面,看着她舀了两大勺的辣子往自己碗里掺的时候,我心想:这面还能吃吗?吃完嘴巴不要翻成肥香肠啊?结果人家吃得风卷残云西里呼噜连汤都没剩下;嘴巴非但完好如初,血色更是艳如涂丹。吃完了,人精神了连交谈时的音量都不自觉地大了起来。后来她带着我吃红泥糊,五斗橱,连我回国休假间隙都不放过,还要给我送趟香辣牛蛙。来之前必定给我电话:我马上就到,你准备准备。准备什么呢?不外乎就是个酒呗。家里有啤酒就喝啤酒,有开过喝剩的红酒就喝红酒,实在没酒我又懒得出去买,就拿我妈烧菜的惠泉黄泉烧热了来下菜。有次过分到我们说好在咖啡店碰头,她硬是不管周围的目光把外带的鬼血旺、藤椒鸡、香辣牛蛙放在桌上吆喝我们开动,我瞅了一下四周,对她说:我们换个桌子吧,别影响人家做生意。就算我们再怎么低调地挪到角落里焖不出声地吃得小心翼翼,也还是被领桌一个男的投射过来鄙视的眼神:丫三个是想吃辣想疯了吧。我们那桌方圆三米都飘散着一股辛辣和藤椒味,合着咖啡的香气,实在让人不想靠近半分,连店员都不来招呼我们了。如果我是老板,我会让这三个人滚蛋我想。辛亏咖啡店老板是小黑的朋友,且不在场,不然我们肯定被撒地出门。

话说吃辣这事儿和喝酒一样,随着年龄的增长和坚持不懈的练习可持的量逐年递增,现在在川菜馆吃饭已经不会象以前那样边吃菜边喝水了。就算是不小心嚼到花椒,也是不动声色慢慢咽下去,仔细体会舌头的味蕾被刺激过后产生的纤颤。待到稍微退却时,再夹一筷子菜送进嘴巴,看会不会再撞到它们,象上了瘾的游戏一样乐此不疲。

而冬天里,在家烧白菜也好喝羊汤也好,往里头搁些辣椒面,就着辣白菜烧豆皮可以吃下两碗饭;而羊汤更是舍不得浪费它的一滴精华,非要喝得碗底朝天才肯罢休。待到放下碗筷,额头竟出了一层细密的汗,用小到只能自己听到的分贝叹一声:好爽好过瘾!

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牛肉花生酱

自己吃好。


送礼更佳


用量

牛肉绞肉 250克

白糖 3大勺

酱油 1大勺

料酒 1大勺

辣椒粉 35克

五香粉 1/2小勺

花椒粉 1/2小勺

甜面酱 2大勺

豆豉酱 2大勺

花生 4大勺

白芝麻 1大勺

色拉油 400毫升

蒜末 2大勺

姜末 1大勺

做法

1 牛肉绞肉里倒入蒜末,姜末,料酒,一大勺酱油,搅拌几下腌半个小时。

2 油锅烧热后倒色拉油。转中火,下腌过的牛肉末开始炒。不断用铲子翻动,炒到牛肉末颜色变深,肉粒收缩变脆。这一步不要心急哈,不要觉得肉末已经熟了就着急下调料。在你觉得已经熟了的基础上再炒5分钟,把牛肉粒中的水汽都炒干。你会看到蒜末和姜末已经变成深金黄色,浮在油面上。如果没有,就继续炒。

3 转小火,下五香粉,花椒粉,翻匀。

4 下甜面酱,豆豉酱。用铲子把酱和肉末翻搅均匀。

左上方一坨黑的就是甜面酱和豆豉酱


5 倒入花生,芝麻。再搅匀。

6 下辣椒粉,和白糖。动作麻利地翻匀之后就熄火。这里不能多炒,多炒辣椒粉就焦了。

要觉得翻得不匀,关火以后也能搅拌。

7 装瓶。玻璃瓶事先煮过消毒。

做好的牛肉花生就是酱紫。

吃饭没菜,它就是菜。下面没浇头,它就是浇头。拌饭佐面百搭!


会做了就不用买老干妈了。


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辣子鸡

用量

鸡腿肉 两只

干辣椒 一束 (剪成小段)

花椒 一小碟

姜片 4,5片

葱段 3根

生抽 2大勺

白胡椒粉 少许

料酒 一大勺

盐 1.5小勺

糖 0.5 大勺

做法

1 把鸡腿肉切成一口大小的块儿。用盐,白胡椒粉,料酒腌15分钟。

2 中大火烧热油锅。把筷子伸进去,如果筷子边缘冒泡泡,就说明油温已经达到可以炸的程度了。

下鸡块。炸至金黄微焦捞出。一次不要下的太多,我分三次炸的。

3 锅底留些油,小火炒香花椒后下姜片翻炒一两分钟,下干辣椒炒匀。

4 下鸡块,倒生抽翻炒几下后,放糖撒白芝麻翻匀。下葱段,再翻匀就可出锅。

就是这么滴简单


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水煮肉片

用量

里脊肉(猪肉) 一盒(我这里的肉都是超市片好的,如果买的是肉块,可以先放冷冻箱里冰得有点硬度后拿出来再切,这样比较好切)

配菜 (白菜,豆芽,金针菇等,冰箱里有啥用啥)

豆瓣酱 两大勺

辣椒面 一小碟

花椒 两大勺

盐 2小勺

生抽 2大勺

料酒1大勺

蛋清 半个

淀粉 1.5小勺

蒜片 ,姜片 各半小碟

高汤颗粒 一块

做法

1 用1大勺生抽,少许盐,淀粉,蛋清腌制肉片。用手抓揉均匀后,放进冰箱,以防脱浆。

蛋清不要太多,太多的话肉片下锅后,汤面上会浮起可怕的蛋花。

2 煮配菜。所需蔬菜下锅焯至断生后捞出码碗底。

3 锅烧热转小火炒香花椒,姜片后下豆瓣酱,炒出红油为止。倒清水,放入高汤颗粒,盐,生抽,转中大火烧开。下肉片,马上用筷子把肉片划散。一见肉片变色发白立刻关火捞出码在配菜上。我分了三次下肉片,每次差不多45秒左右肉片就熟了。

4 肉片上撒辣椒面和花椒粉。另拿一锅或用大铁勺,倒油烧至冒烟。哪里有辣椒面就往哪里泼。

每次只要做水煮肉片,就不会再做其他菜了。配热腾腾的白米饭走起!

喜欢香菜的,也可以来点儿~


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香辣牛蛙

用量

牛蛙 4只

洋葱 半只

小米椒 一把

花椒 一撮

姜片 3,4片

生抽 4大勺

糖 半小勺

料酒 2大勺

做法

1 牛蛙剥皮洗净斩件,小米椒切成段,洋葱切片。

2 油锅烧热,下姜片花椒炒香(中小火,火大花椒容易焦)。

3 切大火后马上倒牛蛙炒五成熟炝入料酒,生抽,小米椒,洋葱翻炒两分钟。再倒一点清水烧1分钟。

4 加糖翻匀后起锅即可。

小贴士

牛蛙肉质很容易熟,烧的时间不宜过长,否则肉容易散。

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